Umami - la cinquième saveur

Vous avez un plat préféré ? Pouvez-vous expliquer ce qui rend ce plat si irrésistible à vos yeux ? Essayez de décrire la particularité de leur goût. Est-ce que c’est difficile pour vous ?

Dans ce cas, vous échouerez probablement à cause de l’umami, la cinquième saveur en plus du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer.

D’un point de vue biologique, il n’y a pas seulement quatre goûts, mais en réalité cinq. La cinquième saveur est ce que l’on appelle l’arôme umami.

Jusqu’en 2002, l’existence du cinquième sens du goût était controversée parmi les spécialistes. Mais ensuite, les scientifiques et les grands chefs se sont mis d’accord pour reconnaître officiellement cette saveur comme la cinquième.

L’umami donne de la profondeur à un plat et l’arrondit. C’est grâce à lui que nous levons les yeux au ciel en dégustant un bouillon de viande savoureux, que la viande rôtie nous procure une satisfaction si unique et que le fromage affiné est pour beaucoup d’entre nous d’une saveur incomparable.

C'est bien beau, mais quel est le goût de ce produit ?

Traduit littéralement, le terme japonais « umami » signifie savoureux, délicieux.

Imaginez des aliments sur votre langue, comme de la viande imprégnée de graisse, du fromage affiné ou des fruits de mer, et vous saurez immédiatement de quoi il s’agit.

Table des matières

1. quel est le goût de l’umami ?

2. qu’est-ce que l’umami ?

3ème histoire

4. origine

5. le glutamate comme exhausteur de goût

6. ingrédients

7. les zones gustatives de la langue

Qu'est-ce que l'umami ?

Le goût umami est produit par des ingrédients tels que les acides aminés, le glutamate et l’aspartate. Ils sont responsables de l’arôme riche qui est si typique de la viande rôtie ,
Bouillons Ramen
Les plats préparés à base de riz, de fromage mûr et d’autres produits fermentés sont très appréciés.

L’acide glutamique est présent dans de nombreux aliments d’origine animale et végétale, y compris dans le lait maternel.

Dès le stade du nourrisson, nous nous habituons à la richesse de son goût. C’est pourquoi nous aimons plus tard les plats à base de viande rôtie, de champignons épicés, de céleri et de tomates mûries au soleil.

La pâte miso du Japon, fermentée à partir de fèves de soja, de céréales et de sel, fait également partie de cette catégorie.

Tous ces aliments donnent à un plat son goût savoureux et incomparable.

D'où vient l'umami ?

La cinquième saveur n’est pas une découverte des temps modernes, elle a toujours été présente dans notre alimentation. Cependant, jusqu’à la fin du 19e siècle, il n’était pas considéré comme une saveur à part entière, sauf par les maîtres cuisiniers de l’époque.

D’un point de vue purement technique, le goût unique résulte de la décomposition du glutamate, un type d’acide aminé que l’on trouve dans de nombreux aliments déjà mentionnés.

Lors de la cuisson de ces aliments, le glutamate devient ce que l’on appelle le L-glutamate, auquel on doit le goût corsé. De nombreux aliments contiennent également du glutamate libre, du glutamate de monosodium naturel ou MSG, qui agit comme un exhausteur de goût.

L'histoire du cinquième sens du goût

À la fin du XIXe siècle, le célèbre chef français Escoffier a expliqué le secret de son succès par une cinquième saveur dont on ne s’était pas préoccupé jusqu’alors et qui faisait de son bouillon de veau un délice.

À la même époque, le chimiste japonais et amateur d’aliments Kikunae Ikeda a également remarqué cette saveur intense. Il les désignait par « umami » = « délice ».

En dégustant un bol de dashi, Ikeda a remarqué qu’il ne pouvait décrire son arôme particulier par aucune des quatre saveurs connues.

Le dashi est un bouillon au goût intense composé d’algues marines kombu et de flocons de bonite (poisson séché râpé). Elle est à la base de nombreux plats japonais.

La curiosité d’Ikeda en tant que chimiste a été éveillée et il a étudié en laboratoire ce qui donnait exactement ce goût. Au cours de ses recherches, il est tombé sur l’acide glutamique, qui se lie à certains récepteurs de la langue. Il a utilisé ses connaissances pour commercialiser le MSG artificiel, qui est aujourd’hui un élément incontournable de la cuisine asiatique et, au grand dam de nombreux experts de la santé, de la cuisine occidentale.

Le MSG comme exhausteur de goût artificiel

Sous sa forme cristalline artificielle, le glutamate de monosodium (GMS) est aujourd’hui volontiers utilisé comme exhausteur de goût, notamment dans la cuisine asiatique.

Cependant, il a également fait son entrée dans le monde occidental et se trouve en forte concentration dans presque tous les plats préparés et les mélanges de soupes. Malheureusement, de nombreuses personnes réagissent au MSG artificiel par des maux de tête et d’autres symptômes, de sorte que son utilisation est mise en garde par les experts de la santé.

Cet effet est toutefois très rare, voire inexistant, avec le glutamate naturel , ne serait-ce qu’en raison de sa concentration beaucoup plus faible.

Thé vert

Fruits de mer

Fromage parmesan

viande de bœuf maturée

Ces ingrédients sont particulièrement riches en umami

L’arôme umami naturel est présent aussi bien dans les aliments d’origine animale que dans de nombreux aliments d’origine végétale.

Liste d’aliments dans lesquels l’arôme Urami est naturellement présent :

Viande, en particulier le bœuf mature
Thé vert
Carottes
Pommes de terre
Bouillon d’os, bouillon de viande, bouillon de légumes
Fruits de mer, Algues marines
Lait
Noix
Parmesan, Rochefort et autres fromages affinés
Champignons
Céleri
Soja
Asperges
Tomates

Les zones gustatives de la langue

Comme nous l’avons déjà mentionné, la langue possède des récepteurs pour les cinq saveurs de base : sucré, acide, salé, amer et umami. Les papilles gustatives peuvent s’adapter à la concentration de saveurs. Par exemple, si l’on consomme beaucoup de sucre et qu’on le réduit ensuite, après une courte période d’adaptation, on goûte plus intensément qu’avant la douceur naturelle des fruits et des légumes et on trouve que les plats contenant la quantité de sucre précédente sont trop sucrés. Il en va de même pour les autres saveurs.

Nous apprenons à connaître et à aimer le goût sucré dès notre plus jeune âge et nous y restons très attachés à l’âge adulte. La douceur est considérée comme un goût de plaisir. Il indique que le sucre est un ingrédient et donc une source d’énergie bienvenue pour alimenter le corps.
Le sel améliore le goût des aliments et est un composant nécessaire de l’alimentation humaine. C’est pourquoi le principal récepteur gustatif de la langue est le récepteur du salé.

Les bourgeons gustatifs de la saveur acide détectent les ions hydrogène des acides organiques présents dans les aliments, qu’il s’agisse d’agrumes, de yaourts ou de légumes fermentés comme la choucroute. Tout le monde connaît la sensation de se contracter à la simple idée de lécher un quartier de citron.

Les récepteurs de la langue pour le goût des substances amères sont particulièrement sensibles, car beaucoup d’entre elles sont toxiques. Les papilles gustatives doivent être en mesure de percevoir un grand nombre de ces substances. Un goût un peu amer peut agréablement enrichir un repas, comme par exemple le sésame grillé. La note amère du café et du chocolat noir est également perçue comme agréable par de nombreuses personnes.

La saveur umami, qui stimule l’appétit, a été identifiée en dernier. Si l’on ajoute à un plat un ou plusieurs des aliments riches en umami, par exemple les champignons shitake ou les tomates, particulièrement riches, on obtient une saveur de base ronde que les récepteurs de la langue perçoivent comme délicieuse et savoureuse.

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